LA MAISON
Un coup de foudre professionnel, puis amical, puis amoureux
L’Essentiel est né de notre rencontre en 2022. D’abord un coup de foudre professionnel, puis amical, puis amoureux. En 2024, nous avons ouvert notre maison rue Étienne Brun avec l’envie de réunir ce que nous connaissions chacun depuis longtemps : la cuisine, le produit, le service et le plaisir de recevoir.
Deux familles, une table
Bastien est petit-fils et neveu d’agriculteurs. Ophélie est fille et petite-fille de restaurateurs. Chez l’un, la terre et le produit. Chez l’autre, la salle et le service. L’Essentiel est né quelque part au milieu.
Nous gardons de ces histoires de famille le respect du travail bien fait et l’envie de transmettre à notre façon. La Provence reste notre premier repère, mais notre cuisine aime aussi aller voir ailleurs, goûter, apprendre et revenir avec de nouvelles idées.
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Des chefs qui ont compté
La cuisine du Chef Bastien s’est aussi construite au fil des rencontres et des références. Certains chefs ont partagé une cuisine avec lui, d’autres l’ont marqué par leur parcours ou leur façon de travailler. Tous font partie de cette culture de cuisinier qui se construit avec le temps.
Aujourd’hui, il ne cherche pas à reproduire une signature. Il garde ce qu’il a appris, ce qui l’a touché, ce qui l’a fait progresser, puis il en fait sa propre cuisine. Celle que vous retrouvez à L’Essentiel.
Gunter Schmidt
Chef allemand installé à Spire, au bord du Rhin, passionné de cuisine provençale. C’est le premier chef avec lequel le Chef Bastien a travaillé, et celui qui lui a fait découvrir les herbes aromatiques, dans le potager qu’il tenait.
William Aubert
Sous-chef d’Éric Maio aux Fontaines d’Aragon, dans le Var, où le Chef Bastien a travaillé à ses côtés. C’est auprès de lui qu’il a appris presque toutes les bases de la cuisine gastronomique. Il tient aujourd’hui son propre restaurant, Le Vintrépide, à Aix-en-Provence.
Éric Maio
Chef étoilé à Montauroux, dans le Var, où il a tenu Les Fontaines d’Aragon puis l’Auberge Éric Maio pendant vingt ans, avec une cuisine de marché fondée sur des produits simples et bien choisis.
Jean-François Issautier
Chef du restaurant qui portait son nom à Saint-Martin-du-Var, deux étoiles au Guide Michelin, référence d’une cuisine française classique nourrie du marché niçois et des produits de l’arrière-pays.
David Faure
Chef de l’Aphrodite à Nice, étoilé en 2010, l’un des premiers de la région à travailler la cuisine moléculaire, aujourd’hui aux commandes du projet SensÔriel.
Sanawaaz Bauboo
Chef mauricien, connu pour son travail sur une cuisine mauricienne contemporaine, qu’il défend sous le nom de progressive Mauritian cuisine.
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Ce qu’il y a derrière un plat
Une carte courte nous permet de travailler en frais, de suivre la saison et de faire évoluer les assiettes chaque mois. Le plat du jour va encore plus loin : il ne s’écrit pas la veille, il se décide le matin selon le marché.
Nous travaillons autant que possible avec des produits locaux. Le chèvre vient notamment de la fromagerie Saint-Lo, et le romarin peut venir du jardin. Ce sont de petits détails, mais ils racontent assez bien notre façon de cuisiner.
Des boissons qui restent proches
Nous nous sommes donné une règle simple : les bières, les jus de fruits, les sodas, les eaux, les cafés et les vins ont tous parcouru moins de 300 km avant d’arriver à table. Cela nous permet de faire découvrir ce qui se produit autour de nous, jusque dans le verre.
Côté vins, nous travaillons notamment avec le Grand Castelet dans les Alpilles, Les Bruyères de David Reynaud en Méditerranée, Terre Forte en Côtes du Rhône et le Château Nestuby dans le Var. Sans alcool, vous retrouvez les colas et limonades du Comté, les jus des Pressoirs de Provence, les sirops du Moulin de Valdonne et les eaux Orezza.
La salle, la terrasse, le comptoir
Une salle à taille humaine, une terrasse à l’angle de la corniche Fahnestock et quelques places au comptoir, face au Chef. La maison est petite, et nous aimons ce que cela permet : prendre le temps, reconnaître nos habitués, parler d’un plat, adapter quand c’est possible.
Nous vous recevons du lundi au vendredi de 12 h à 14 h, et le vendredi soir de 19 h 30 à 21 h. Ce rythme fait partie de notre façon de travailler : une petite équipe, une cuisine fraîche et le temps nécessaire pour garder la même attention à chaque service.
